Comprendiamo meglio il vino e le sue parole

Prima di andare a “degustare” i vini proposti dalla nostra guida, esponiamo in modo informale un piccolo glossario di termini che riteniamo siano d’aiuto per capire ed apprezzarli meglio.
Il vino può essere bianco, rosè o rosso a seconda che il mosto sia stato a contatto con le bucce che rilasciano il colore e i tannini. Premessa questa per evidenziare che si possono ottenere vini bianchi anche da uve rosse chiamati alla francese Blanc de Noir (bianco da uva nere). Negli ultimi anni sono ritornati alla ribalta gli “orange wine” vini dal colore ambrato-aranciato, dovuto ad una lunga macerazione, contatto tra buccia e polpa, in contenitori esposti all’ossigeno; passaggio questo che porta all’ossidazione dei colori e dei profumi. Altra distinzione viene fatta in funzione della pressione atmosferica contenuta nella bottiglia e quindi avremo vini fermi, con meno di 1 atmosfera all’apertura, frizzanti da 1 a 2,5 atmosfere e spumanti se superiore a 3. Teniamo presente che i prodotti di qualità ne hanno mediamente 6. Il Saten è una tipologia di spumante della docg Franciacorta con una pressione inferiore a 5 atmosfere ed è ottenuto solo da vitigni bianchi, blanc de blanc. L’insieme dei due fattori propone bollicine più delicate… setose. I vini diventano frizzanti o spumanti quando parte della prima o una voluta seconda fermentazione avviene all’interno di contenitori, cisterne o bottiglie chiuse, mantenendo quindi l’anidride carbonica prodotta nella trasformazione dello zucchero in alcol grazie ai lieviti. Se la seconda fermentazione avviene in grossi recipienti, la spumantizzazione si dice avvenuta con il metodo Italiano, Martinotti o Charmat; se avviene in bottiglia si chiama Metodo classico, Talento o Champenois. Il primo procedimento è più rapido ed economico e permette di esaltare l’aromaticità del vitigno mantenendo maggiormente i profumi primari, frutta, fiori ed erbe; il secondo, più lungo e costoso, conferisce profumi terziari e di evoluzione esaltando la struttura del vino. Un’altra suddivisione è legata al contenuto di zucchero proponendoci in crescendo vino secco, abboccato, amabile e infine dolce che al suo interno ha più di 50 g di zucchero per litro. Nei vini spumanti questa distinzione utilizza altri termini: Extra Brut, Brut, Extra Dry, Dry, Demi sec, Dolce. “L’addolcimento” nei vini con bollicine, tecnicamente chiamato dosaggio, si effettua alla sboccatura, cioè al momento della tappatura con il tappo a “fungo” in sughero, solo dopo aver eliminato dal vino, con idonee lavorazioni a seconda del metodo di spumantizzazione, la feccia ovvero i depositi che si sono formati. Nel caso non venga aggiunto nessuno dosaggio avremmo uno spumante Non dosato o Pas dosè o Nature, presupposto di un ottimo vino assolutamente secco. Alcuni vini della tradizione imbottigliati a fermentazione ancora non conclusa, rifermentano in bottiglia e vengono venduti non sboccati, quindi ancora con i lieviti, e non filtrati cioè “col fondo” o, alla francese, sur lie.
Una precisazione va fatta anche sui vini biologici che si ottengono in vigneto producendo uve biologiche, coltivate senza l’aiuto di sostanze chimiche di sintesi (concimi, diserbanti, anticrittogamici, insetticidi, pesticidi in genere) e senza l’impiego di organismi geneticamente modificati. In cantina si vinifica utilizzando solo prodotti enologici e con processi autorizzati dal regolamento 203/2012. I vini biodinamici provengono da uve prodotte secondo il metodo biodinamico, formulato negli anni ‘20 del secolo scorso dall’austriaco Rudolf Steiner, il fondatore dell’antroposofia che si rifà a i tre principi della biodinamica che sono: mantenere la fertilità della terra liberando in essa materie nutritive; rendere sane le piante in modo che possano resistere alle malattie e ai parassiti; infine produrre alimenti di qualità più alta possibile.
Breve cenno anche su solfiti, naturalmente presenti nel vino dopo la fermentazione e quindi tollerati dal nostro organismo se in quantità minimali. Essendo dei conservanti possono venire aggiunti sottoforma di anidride solforosa nelle diverse fasi della lavorazione anche per evitare l’ossidazione. La loro quantità e ben regolamentata, e comunque meno ce n’è minore è la possibilità di incorrere in disturbi tra i quali il mal di testa.
Sia nella fermentazione che nella maturazione i contenitori che ospitano il mosto o il vino possono essere di materiali diversi, principalmente cemento e acciaio che sono neutri, e legno che invece, soprattutto al primo o secondo utilizzo o passaggio, può cedere i tannini e altre sostanze più o meno tostate; tuttavia tale materiale permette, attraverso la sua porosità, una micro ossigenazione che influisce nell’evoluzione del vino con sentori più complessi e di fine ossidazione. Il vino che si vuole far fermentare o elevare in contenitori di legno sia piccoli, barrique (220 litri), che grandi, botti e tini (fino a 5000 litri), deve avere una maggiore concentrazione e un’adeguata struttura che gli permetta di resistere al tempo, contrastando con i propri profumi e sapori quelli terziari conferiti dall’ossidazione e “dall’aromatizzazione” del legno stesso mantenendo comunque l’intensità e l’integrità dei profumi e sapori primari e secondari acquisiti con la fermentazione.
Veniamo dunque ai descrittori del vino, iniziando dal colore ed evidenziando l’importanza della sua vivacità e lucentezza che è un fondamentale indice di vitalità e conservazione; ecco quindi lucente e brillante, indicatori di ottima presenza di acidità che costituisce la struttura del vino stesso. Non ci soffermiamo sui colori in quanto si fa riferimento alla gamma di tinte e a tutte le sue sfumature ed evocazioni. Solitamente maggiore concentrazione è indice di intensità olfattiva e gustativa. Nota a parte per la finezza delle bollicine, o perlage negli spumanti. Più piccole, ordinate e lente sono, maggiore è la qualità dello spumante fatto salvo l’influenza del bicchiere che se brillantato può bloccare lo sprigionarsi della CO².
Per quel che riguarda i profumi è fondamentale ribadire che la qualità è legata non tanto all’intensità degli stessi quanto alla complessità della proposta olfattiva. In pratica è migliore un vino che profuma moderatamente di più categorie di fragranze (frutti, fiori, erbe aromatiche, vegetali, spezie, tostati) piuttosto che fortemente di un solo profumo. Ancor meglio se la complessità olfattiva si presenta in un amalgama nel quale non c’e predominanza di una categoria ma una presenza armoniosa. Relativamente al gusto è molto importante l’equilibrio tra i sapori e gli stimoli tattili che si percepiscono degustando il vino. Termine questo su cui soffermarsi in quanto fondamentale è assaporare, cioè trattenere il vino il tempo necessario affinché si diffonda completamente nella lingua e in bocca. Sono quattro i principali sapori ovvero i cardini del nostro apparato gustativo: dolce e amaro percepiti rispettivamente nella punta e nel fondo della lingua; l’acidità normalmente descritta come freschezza che si manifesta nella parte laterale-anteriore e sublinguale e infine la sapidità o mineralità evidenziata nella parte laterale-dorsale.
Armonia ed equilibrio si devono ricercare anche nelle sensazioni tattili che lingua e palato avvertono nel degustare il vino tra le quali ricordiamo la disidratazione dovuta dall’alcol che accarezza il dorso della lingua e che avvolge con una sorta di calore, da non confondere invece con la temperatura del vino di cui parleremo più avanti. Altre sensazioni sono l’astringenza, dovuta principalmente alla presenza dei tannini, la pungenza data anche dalle bollicine, la consistenza piuttosto che la morbidezza dovute rispettivamente alla ricchezza di estratto, sostanze solide, e ai polialcoli. Consistenza e morbidezza sono influenzate anche dalla presenza di zucchero che diventa, in alcuni casi una scorciatoia per armonizzare e dare pienezza al vino.
Abbiamo accennato alla temperatura di degustazione del vino che è doveroso sottolineare quanto essa influisca sulla percezione delle sue caratteristiche organolettiche. Infatti se è bassa evidenzierà i sapori e le sensazioni dure, (acidità, sapidità, amarezza, astringenza, pungenza), mentre più è alta darà risalto alle caratteristiche morbide. Riassumiamo dunque le indicazioni di base sulle temperature di servizio: 8 °C per i vini bianchi giovani, spumanti e dolci, 10-12 °C per i vini bianchi elevati e rossi giovani e 16-18 °C per i rossi elevati ed evoluti.
Per quanto concerne la qualità gustativa, evidenziamo infine un requisito distintivo, vale a dire la persistenza, cioè per quanto tempo rimane l’aroma dopo la deglutizione, lunghezza di gusto. Un vino è persistente se si ricorda al palato ancora dopo 8-10 secondi.
Qualche parola la spendiamo anche per comprendere l’influenza delle denominazioni e dei numeri legati alla produttività. Sulle denominazioni, possiamo dire che la normativa italiana prevede una struttura piramidale di qualità con vini che aumentano di pregio in base ai disciplinari che via via diventano più restrittivi. Si parte quindi dalla igt passando per la doc fino alla docg nella quale viene maggiormente espressa territorialità e qualità. È bene precisare che spesso la differenza dipende dal singolo produttore.
Da soffermarsi anche sul numero di bottiglie prodotte del singolo vino rispetto a quelle totali aziendali poiché distingue il piccolo produttore “artigiano” dalla grossa realtà produttiva solitamente più tecnologica.

Comprendendo in questa guida anche dei vini stranieri riportiamo un piccolo vocabolario.

SLOVENO	ITALIANO
Kakovostno vino	Vino di qualità
Belo vino Pridelano v Sloveniji	Vino bianco prodotto in Slovenia
Kakovostno penece vino ZGP	Spumante di qualità
Vrhunsko vino ZGP goriska brda	Vino di qualità Dop della regione Brda
CROATO	ITALIANO
Zasciteno Geografsko Poreklo = ZGP	DOP
Hrvatska istra	Croazia Istria
Kvalitetno vino KZP	Vino di qualità IGP
Suho	Secco
Bijelo	Bianco
Kontrolirano podrijetlo	Origine Controllata
Poluslatko vino	Vino semidolce
Muskat momjanski	Moscato di Momiano
Suho vino sa KZP	Vino secco Igp
Kvalitetno prirodno pjenusavo vino	Vino di qualità frizzante naturale
Kontroliranog podrijetlo	Origine controllata
Metoda vrenja u boci	Metodo di fermentazione in bottiglia
Kvalitetno bijelo suho vino	Vino bianco secco di qualità
Kvalitetno polusuho vino	Di alta qualità semi-dolce
Kontroliranog podrijetlo	Vino di origine controllata
Kontrolirano podrijetlo	Di origine controllata
Vinogorje Zapadna Istria	Vigneti di Istria occidentale
Crveno	Rosso
Vino bez kontroliranog zemljopisnog podrijetla	Vino senza origine geografica controllata
Poluslatko desertno vino	Semi-dolce vino da dessert
Prosusene bobice	Bacche fresche
Muškat Žuti	Moscato Giallo

 

Wladimiro Gobbo    

Wladimiro Gobbo nato a Venezia nel 1965 di origine e residenza Trevigiana. Sportivo da sempre e dalla professionalità amministrativa si lascia appassionare con entusiasmo. Sommelier dell’Associazione Italia Sommelier dal 2004 e da subito componente del gruppo servizi e degustatore ufficiale, qualifiche queste che gli hanno permesso di confrontarsi con personalità diverse e in commissioni di qualità. Grazie al suo dinamismo e alla sua disponibilità ha avuto sovente l’opportunità di collaborare con testate giornalistiche, gestendo rubriche che parlano di vino, distillati e formaggi. Attività che unite a quella nell’As­sociazione hanno fatto da volano per esperienze e contatti che sono diventati un importante bagaglio di conoscenza. Da qualche anno collabora con la nostra guida e dal giugno 2014 è il referente principale per la selezione, la degustazione e la descrizione gusto olfattiva dei vini. Quest’anno è stato nominato delegato AIS della provincia di Treviso. Ha partecipato a commissioni di concorsi internazionali oltre a quelle legate alla guida nazionale e regionale dell’AIS stessa.
Fondamentale il supporto gastronomico-gustativo della moglie Carla e della figlia Mariasole con le quali, a bordo del loro camper ha visitato e “degustato” gran parte dell’Europa.
Hanno partecipato alle degustazione e contribuito alle descrizione dei vini alcuni Sommelier degustatori AIS in particolare Marino Ceccon. A tutti vanno i nostri ringraziamenti riconoscendo la professionalità espressa.

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