L’Editoriale

Quello che conta è ristorare.

Se stiamo perdendo il significato delle parole e la loro provenienza non è un bene. Ma lo sappiamo, la nostra società sta andando avanti come uno schiacciasassi. Ma se solo per un momento ci fermiamo a riflettere vedrete che i conti tornano sempre. La parola ristorante deriva da “ristorare”, cioè “colui che ristora”. Il termine sembra che nasca intorno al XVI secolo da una zuppa/minestra calda e ricca di gusto, quindi un piatto che ristora il corpo e la mente. Bisogna poi aspettare fino all’anno 1765 quando un cuoco parigino di nome Boulange, aprì il primo locale dove clienti seduti al tavolo potevano ordinare da un menù pietanze porzionate. In seguito, nell’anno 1782, a Londra nella “Grand Taverne de Londres”, il gestore Antoine Beauvillier affisse sulla porta un cartello con la frase “entrate e vi ristorerò”. Ecco dunque il significato primordiale di questo termine che tutti i giorni pronunciamo senza ricordarne la provenienza. Così noi, giunti alla XIX edizione della nostra guida, vogliamo raccontarvi 430 storie di coloro che vi ristoreranno, non sono solo recensioni ma sono storie, piccoli racconti dove tra le righe potrete capire o decidere di andare a mangiare per essere ristorati a 360°. Non è solo il piatto che conta quindi, ma è anche chi lo fa e come lo fa, come lo propone, cosa c’è dietro una pietanza. Io dico sempre che la cucina, come per il vino, assomiglia a chi lo fa. Siamo uomini del resto con tutte le nostre imperfezioni, anche noi recensori, e per fortuna che le imperfezioni ci sono perché non esiste il piatto perfetto come non esiste la recensione o la guida perfetta. Esistono invece le idee, le esperienze, le cose che accadono e che ci cambiano la vita, oppure che ci lasciano un ricordo, un’emozione. Ecco, un’emozione è quello che cerchiamo in questa XIX edizione, ricca di spunti per tutte le tasche, per incalliti gourmet oppure per giovani esploratori del gusto.

Le novità? Eccole.

Tra gli awards, nuovi riconoscimenti sono stati dedicati anche a coloro che curano la sala del locale secondo logiche vicine all’offerta enogastronomica, perché stare bene a tavola non è solo mangiare, ma godere delle sensazioni del luogo, e visto che parliamo di sensazioni, ci sono anche quelle che riescono a comunicarci le persone addette alla sala. Ecco quindi il “Maître di sala”, una di quelle figure che sembrano dimenticate poiché si parla elusivamente degli chef, dei cuochi e dei loro piatti, ma poi si tralascia l’importante passaggio dalla cucina alla sala. Un riconoscimento quest’anno andrà anche a colui che più ci ha emozionato in accoglienza e comunicazione di prodotti e piatti. Tra le novità l’aumento di selezioni dedicate alle trattorie (non crederete che la denominazione trattoria derivi da campagna/trattore vero?). Il nome deriva da “trattore-oste” e sempre arriva dalla Francia: traiteur, un derivato di traiter, “trattare, preparare”; abbiamo quindi voluto visitare più trattorie perché ritengo sia un mondo in cui si portano avanti la cucina delle nonne e i piatti della memoria e che potrebbe rischiare di scomparire. E poi ci sono i piatti di cacciagione, come si fa la cacciagione in questi luoghi non si fa da nessun altra parte! Evviva le trattorie, quelle vere, nella speranza che finita la generazione dei nostri padri e la nostra, qualcuno possa tornare a fare il “traiter”.
Tra i giornalisti che hanno collaborato con la loro grande esperienza, oltre al veneziano Francesco Lazzarini, che già da qualche anno ci accompagna nella provincia di Venezia, si aggiungono il triestino Furio Baldassi e il veronese Morello Pecchioli. Grandi novità anche nella sezione vini con un’interessante “educational”, un glossario che ci aiuta a comprendere termini e definizioni utilizzati nel mondo del vino. I 200 grandi vini sono stati selezionati da un nuovissimo team di degustazione capitanato da Wladimiro Gobbo. Wladimiro, Delegato Asso­cia­zione Sommellier Italiana per la provincia di Treviso, grande esperto e appassionato di enologia e di vini, ha affrontato con grande slancio e determinazione questa enorme ricerca che evidenzia, rispetto alle precedenti edizioni, anche vini biologici e orange wine. Ringrazio tutte le aziende che ci hanno supportato, i ristoratori, i vignaioli, gli agricoltori e tutti i collaboratori partendo da Titti Rinaldi, Stefania Russolo e Dario Penco. Auguro a tutti un grande anno all’insegna della buona ristorazione e vi invito a brindare con i grandi vini dell’Alpe Adria.

Maurizio Potocnik
Presidente Associazione Culturale Club Magnar Ben