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Variazioni con Polletto

Cristian Mometti vince il "Cuoco dell'anno 2009" con la ricetta “Variazioni sul Polletto 22-25 Febbraio 2009 - Cuoco dell’anno 2009 Concorso nazionale di cucina calda individuale promosso da Unione Cuochi Regione Lombardia - Ristoexpo

Ingredienti:
per 4 persone (1) Petto di polletto in olio cottura alla menta con radicchio di Treviso e germogli di porro 1 petto di polletto 160 gr olio extra vergine di oliva “colli asolani” 1 radicchio di Treviso (media grandezza) 4 foglie di menta 30 gr germogli di porro q.b. sale alla vaniglia (2) Paté di fegatini di polletto al timo con chutney al passion fruit e pan brioche 200gr fegatini 1 scalogno 30 gr burro di cacao in polvere 60 gr burro 40 gr ramandolo q.b. sale q.b. pepe bianco 4 pan brioche da 25 gr 80 gr chutney di passion fruit (3) Coscetta croccante alla maggiorana con dadolata di topinambur 2 coscette di polletto 300 gr topinambur 30 gr burro di cacao in polvere 30 gr olio q.b. pepe di Sechuan in grani q.b. maggiorana q.b. sale rosso delle Hawaii

Preparazione:
(1) Riempire i vasetti di cottura con l'olio, la menta e il radicchio. Portare la temperatura dell'olio a 66 °C utilizzando il bagnomaria o il forno a vapore. Arrivati alla temperatura, aggiungere il petto porzionato e portare la temperatura al cuore a 64 °C. Servire accompagnato al sale e ai germogli. (2) Pulire i fegatini, cospargerli di burro di cacao e rosolarli in padella a fuoco medio. Aggiungere lo scalogno tritato e bagnare con il vino ramandolo. Portare a cottura, regolare di sale e pepe e lasciare intiepidire il tutto. Aggiungere il burro a pezzetti e frullare il composto per ottenere una crema liscia con cui riempire gli appositi tubetti. Tagliare i panini a metà, rosolarli in padella ed accompagnarli al chutney. (3) Mondare le coscette, passarle nel burro di cacao, farle rosolare in una padella e metterle in forno a 180 °C portando la temperatura al cuore a 64 °C. Pulire il topinambur e tagliarlo a dadini; farlo saltare in padella con l'olio, mantenendolo croccante. Terminata la cottura delle coscette, cospargerle di maggiorana e pepe. Servire su un letto di topinambur e decorare con il sale rosso.

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